La ristorazione in Sardegna affronta una grave carenza di personale, con tempi di attesa di quasi cinque mesi per trovare un cuoco. Il problema riguarda anche altre figure professionali, evidenziando una crisi strutturale del mercato del lavoro nel settore.
Carenza di personale nel settore della ristorazione
Trovare un cuoco qualificato può richiedere fino a cinque mesi. Questa è una delle criticità emerse da un recente rapporto. Quando un'attività di ristorazione non riesce a coprire una posizione lavorativa, nella maggior parte dei casi il motivo non è la preparazione dei candidati. La difficoltà principale risiede nella scarsità di persone disposte a candidarsi. Questi dati provengono dal rapporto Excelsior di Unioncamere. In Sardegna, quasi la metà delle assunzioni previste dalle aziende riguarda profili professionali difficili da reperire. Le criticità maggiori si concentrano nei settori del turismo, dei servizi, dell'edilizia e delle competenze digitali.
Un problema strutturale per la ristorazione
La Fipe Confcommercio definisce questa situazione un problema di natura strutturale. L'associazione riconosce le difficoltà presenti nel settore della ristorazione. Non c'è alcuna intenzione di nascondere queste problematiche. È fondamentale comprendere a fondo le ragioni per cui molte imprese faticano a trovare il personale necessario. Il mercato del lavoro ha subito profonde trasformazioni. Servono quindi nuovi approcci per affrontare queste nuove esigenze. Per quanto riguarda le retribuzioni, la Fipe fa riferimento al contratto collettivo nazionale dei Pubblici Esercizi. Questo accordo è stato sottoscritto con le sigle sindacali Filcams, Fisascat e Uiltucs. Dal primo giugno 2026, la retribuzione minima prevista per il quarto livello è di 1.693 euro lordi mensili. Per il settimo livello, il minimo è di 1.390 euro. Questi dati vanno analizzati considerando la struttura occupazionale del settore. Il 59% dei lavoratori opera con contratti part-time. Il 60,5% dei dipendenti ha un contratto a tempo indeterminato. La situazione cambia drasticamente per chi non rispetta le normative vigenti. Retribuzioni inferiori ai minimi stabiliti o ore di lavoro non retribuite sono considerate violazioni. Tali irregolarità devono essere segnalate, accertate e sanzionate. La Fipe sottolinea che su questo punto non devono esserci zone grigie.
Aumento del carico di lavoro e produttività in calo
Parallelamente, è aumentata la quantità di lavoro necessaria per generare valore economico. Rispetto al 2019, le ore lavorate sono cresciute dell'11%. Nello stesso periodo, il valore aggiunto è aumentato solo del 3,1%. Questo si traduce in una produttività oraria inferiore di sette punti percentuali. In Sardegna, il settore della ristorazione conta 4.801 imprese che impiegano dipendenti. La media di addetti per ciascuna azienda è di 5,6 persone. Un'impresa ha tutto l'interesse a mantenere un lavoratore preparato. È importante favorire la sua crescita professionale e investire sulla sua formazione. La perdita di un dipendente comporta la perdita di esperienza, formazione, qualità del servizio e competitività. Non si crede che lavoratori e imprenditori debbano essere contrapposti. Il successo nel settore della ristorazione si basa sul gioco di squadra. La sfida principale è rendere il lavoro più attraente e sostenibile. Allo stesso tempo, è necessario mettere le imprese nelle condizioni di poter continuare a creare opportunità di impiego. Su questi temi la Fipe desidera avviare un confronto con le organizzazioni sindacali.