La fermentazione naturale sta guidando il mercato dell'arte bianca, con una crescente domanda di prodotti artigianali. Parma diventa teatro di eventi dedicati, anticipando le future innovazioni del settore.
L'arte bianca e la preferenza per il naturale
La maggioranza dei consumatori, pari al 62%, dimostra una chiara preferenza per i prodotti da forno realizzati con metodi artigianali e a fermentazione naturale. Questa tendenza si riflette anche nella disponibilità a sostenere costi maggiori per tali articoli.
Il mercato globale delle attrezzature per l'arte bianca è in espansione. Si stima che il suo valore passerà dagli attuali 12,14 miliardi di dollari nel 2025 a circa 15,55 miliardi entro il 2030.
Il contributo del Made in Italy a questa crescita è significativo. I dati provengono dall'Osservatorio HostMilano, un'importante manifestazione dedicata all'ospitalità professionale, organizzata da Fiera Milano.
Le esportazioni di macchinari per panificazione e pasticceria hanno raggiunto cifre considerevoli. Nel 2025, questo settore ha sfiorato il miliardo di euro, registrando un incremento dell'11,6% rispetto all'anno precedente.
HostMilano a Parma per la Notte dei Maestri del Lievito Madre
Fiera Milano, in qualità di partner dell'evento, sarà presente a Parma il 20 luglio. L'occasione è l'undicesima edizione della Notte dei Maestri del Lievito Madre. L'iniziativa è promossa dall'Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano.
L'evento gode del patrocinio del Comune di Parma e di Parma Food Valley. L'appuntamento con HostMilano, la fiera principale, è invece fissato dal 22 al 26 ottobre.
Durante la serata a Parma, oltre 50 Maestri Accademici condivideranno le loro creazioni. Presenteranno un'interpretazione innovativa del panettone, pensata appositamente per la stagione estiva.
Francesca Cavallo, Head of Hospitality Exhibitions di Fiera Milano, ha commentato l'importanza della partnership. «Essere exhibition partner dell'evento significa condividere da vicino la passione, la ricerca e la creatività che rendono unica l'arte bianca», ha dichiarato.
«Il confronto continuo con gli addetti ai lavori genera gli spunti per immaginare il futuro del settore», ha aggiunto Cavallo. «Ascoltiamo le loro esigenze, intercettiamo le trasformazioni del mercato e le traduciamo in contenuti, innovazione e opportunità di business.»
Il futuro del bakery tra innovazione e destagionalizzazione
Le prossime edizioni di HostMilano, in particolare quella del 2027, vedranno un focus su diverse direttrici tecnologiche. Tra queste spiccano le tecnologie del freddo e della conservazione, l'automazione e l'intelligenza artificiale.
L'obiettivo è supportare l'intera filiera del bakery. Si parlerà di materie prime, macchinari e nuovi format per i punti vendita. L'intento è creare un ambiente collaborativo per costruire insieme il futuro del settore.
Il panettone, insieme al pandoro, rappresenta un mercato significativo. La produzione attuale ammonta a 90 mila tonnellate, con un valore superiore a 596 milioni di euro.
Le esportazioni di questi prodotti dolciari hanno raggiunto quota 13.468 tonnellate, generando un fatturato di 113 milioni di euro, secondo i dati di Unione Italiana Food.
La destagionalizzazione del panettone è una sfida chiave. Le strategie includono la reinvenzione della sua forma, ad esempio in versione a treccia o ciambella. Altrettanto importante è l'adattamento degli ingredienti, con l'introduzione di frutti estivi al posto della tradizionale frutta candita.