La scapece gallipolina è un'antica ricetta salentina per conservare il pesce. Preparata con piccoli pesci fritti, aceto, zafferano e pane grattugiato, è un sapore tradizionale ancora vivo nei mercati.
La storia millenaria della conservazione con aceto
La conservazione degli alimenti tramite aceto vanta origini antichissime. Già nell'antica Roma, **Marco Gavio Apicio** descriveva questo metodo. Si ipotizza che il termine "scapece" derivi proprio da "esca Apicii".
Anche **Federico II di Svevia** apprezzava questa tecnica. Amava le erbe spontanee e le anguille conservate sott'aceto del lago di Lesina. Un documento del **28 marzo 1240** attesta l'uso di questo procedimento.
Diverse regioni hanno nomi differenti per questa preparazione. In Liguria e Piemonte si chiama "scabeccio". In Spagna è "escabeche". Nel Nord Italia si usa "carpione", in Veneto "saor" e in Francia "aspic".
La scapece gallipolina: un'eccezione che resiste
Oggi, con metodi di conservazione moderni, l'aceto è usato in ricette specifiche. Esempi sono le zucchine alla poverella nel Sud Italia e le sarde in saor veneziane. La scapece gallipolina, però, mantiene intatto il suo scopo originario: conservare il pesce.
Questa preparazione è un'eccezione che ha preservato lo spirito delle sue origini. La sua essenza è rimasta fedele nel tempo. È un modo per gustare il pesce anche fuori stagione.
La ricetta tradizionale della scapece gallipolina
Il segreto della scapece gallipolina è custodito da poche famiglie. Sono generazioni di "scapeciari" che tramandano la ricetta. La vendita avviene ancora oggi nei mercati del Salento.
Gli ingredienti sono semplici ma precisi. Si usano piccoli pesci come zerri, garizzi e latterini. Vengono puliti, infarinati e fritti. Il pane di grano duro è seccato e grattugiato a mano. L'aceto di vino rosso viene decolorato e reso limpido. Infine, si aggiungono stimmi di zafferano e sale.
La preparazione prevede strati alternati di pesce e pane grattugiato. Il tutto viene posto in una "caletta", un mastello di legno di castagno. Viene poi coperto con aceto e pressato con un coperchio di legno.
Varianti regionali e la tradizione di Vasto
A **Vasto**, in Abruzzo, esiste una versione più ricca della scapece. Include pesce palombo, razza, molluschi e pesce di scoglio. I pesci vengono fritti e disposti a strati in un barile.
Ogni strato è coperto con aceto bollente di vino bianco e zafferano. Viene aggiunto vino Trebbiano d'Abruzzo e cipolla soffritta. Si ritiene che questa tradizione derivi dall'antica Roma.
Gli "Statuti di Ottone I" del **973** menzionano la vendita di pesce salato. Fino al **1840**, l'acetificio Molino produceva scapece esportandola in tutta Italia.
Lo zafferano: un tocco prezioso
Lo zafferano persiano è considerato il migliore. Anche quello di Navelli, in Abruzzo, è molto apprezzato. In Salento la sua coltivazione è cessata nell'Ottocento. Recentemente, però, è ripresa timidamente a **Deliceto**, nel Foggiano.