I consumatori mostrano una forte preferenza per prodotti da forno a fermentazione naturale, disposti a pagare di più. Parma diventa teatro di un evento dedicato all'arte bianca, con un focus sul panettone estivo.
Tendenze di consumo nell'arte bianca
Una significativa maggioranza di consumatori, pari al 62%, è incline a spendere cifre maggiori per prodotti artigianali ottenuti tramite fermentazione naturale. Questo dato emerge dall'analisi delle tendenze di mercato nel settore dell'arte bianca. Il valore globale del mercato delle attrezzature per questo comparto è destinato a una crescita considerevole. Si stima un passaggio dagli attuali 12,14 miliardi di dollari nel 2025 a 15,55 miliardi entro il 2030.
Il contributo del 'Made in Italy' a questa espansione è di primaria importanza. Questa osservazione è stata evidenziata da ExportPlanning per conto dell'Osservatorio HostMilano. HostMilano è una fiera dedicata all'ospitalità professionale, al fuoricasa e al food retail, organizzata da Fiera Milano. Nel corso del 2025, l'esportazione di macchinari per panificazione e pasticceria ha quasi raggiunto il miliardo di euro. Questo rappresenta un incremento dell'11,6% rispetto all'anno precedente.
Evento a Parma sull'arte bianca
Fiera Milano assume il ruolo di exhibition partner per la XI edizione della Notte dei Maestri del Lievito Madre. L'evento si terrà a Parma il 20 luglio. L'iniziativa è promossa dall'Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano. L'evento gode del patrocinio del Comune di Parma e di Parma Food Valley. La Notte dei Maestri del Lievito Madre è un appuntamento centrale per gli addetti ai lavori del settore. L'arte bianca trova in questo contesto un momento di celebrazione e innovazione.
Durante l'evento, oltre 50 Maestri Accademici condivideranno le loro creazioni. Presenteranno una rivisitazione del panettone in chiave estiva. Questa iniziativa mira a esplorare nuove possibilità per un dolce tradizionalmente legato alle festività invernali. La fermentazione naturale è al centro di questa ricerca di innovazione.
Visione futura per il settore bakery
Francesca Cavallo, Head of Hospitality Exhibitions di Fiera Milano, ha sottolineato l'importanza della partnership. «Essere exhibition partner dell'evento significa condividere da vicino la passione, la ricerca e la creatività che rendono unica l'arte bianca», ha affermato. Il confronto costante con i professionisti del settore è fondamentale. Da questi scambi emergono le idee per il futuro del comparto. L'ascolto delle esigenze degli operatori permette di intercettare le trasformazioni del mercato. Queste vengono poi tradotte in contenuti, innovazione e opportunità di business.
Le future edizioni di HostMilano, a partire dal 2027, vedranno un'attenzione particolare verso le tecnologie del freddo e della conservazione. Anche l'automazione e l'intelligenza artificiale saranno temi centrali. L'obiettivo è supportare l'intera filiera del bakery. Questo include materie prime, macchinari e nuovi format per i punti vendita. L'incontro tra gli attori del settore è essenziale per costruire insieme il futuro del bakery.
Il panettone: destagionalizzazione e innovazione
Attualmente, la produzione nazionale di panettone e pandoro raggiunge le 90 mila tonnellate. Il valore economico di questa produzione supera i 596 milioni di euro. Secondo dati dell'Unione Italiana Food, le esportazioni di questi prodotti ammontano a 13.468 tonnellate, per un valore di 113 milioni di euro. La sfida per destagionalizzare il consumo del panettone passa attraverso l'innovazione.
Le strategie includono la reinvenzione della forma del dolce, proponendolo ad esempio a treccia o a ciambella. Altrettanto importante è la sperimentazione con gli ingredienti. L'uso di frutti estivi al posto della tradizionale frutta candita è una delle direzioni esplorate. Queste modifiche mirano a rendere il panettone un prodotto apprezzabile durante tutto l'anno, non solo nel periodo natalizio. La fermentazione naturale gioca un ruolo chiave anche in queste nuove interpretazioni.