Il centro cucina di Milano Ristorazione in via Quaranta gestisce la preparazione di 8.700 pasti giornalieri per 53 scuole milanesi. L'impianto garantisce elevati standard di sicurezza alimentare e personalizzazione delle diete, con un occhio attento alla lotta allo spreco.
Il centro cottura di via Quaranta a Milano
Nel cuore di Milano, precisamente in via Quaranta 41, si trova un polo nevralgico per l'alimentazione scolastica. Questo centro cucina, il più esteso della città dopo quello di Sammartini, sforna quotidianamente 8.700 pasti. Questi piatti sono destinati a 53 istituti scolastici cittadini. Il personale, guidato dal capocuoco Damiano, inizia la giornata lavorativa alle prime luci dell'alba. Sono circa 60 le persone impiegate, tra addetti alla preparazione dei cibi e personale amministrativo. I ritmi sono intensi per assicurare la puntualità delle consegne.
Il percorso delle materie prime all'interno della struttura di 1.500 metri quadri è studiato per garantire la massima sicurezza. Le merci seguono un flusso unidirezionale, dallo stoccaggio fino al confezionamento finale. Questo sistema impedisce qualsiasi tipo di contaminazione incrociata. Alex Detimo, responsabile di zona, accompagna i visitatori mostrando l'organizzazione interna. La pianificazione dei pasti è rigorosa, basata su menu settimanali. Un esempio concreto riguarda la preparazione di 1.000 chili di pasta, 700 chili di bastoncini di pesce e 600 chili di broccoli.
La gestione delle temperature è un aspetto cruciale. Ogni fase del processo produttivo viene monitorata attentamente. Questo controllo si estende fino al momento della consegna nelle mense scolastiche. L'efficienza operativa è garantita da tecnologie avanzate e da un'organizzazione meticolosa. La cura dei dettagli assicura la qualità del cibo servito agli studenti.
Sicurezza alimentare e diete personalizzate
L'area dedicata allo stoccaggio delle derrate alimentari secche è la prima tappa del percorso. Adiacenti, grandi celle frigorifere conservano le materie prime a temperatura controllata. Il monitoraggio di questi ambienti avviene in tempo reale, anche da remoto. Una tenda mobile crea una barriera tra le zone di preparazione e la cosiddetta “camera bianca”. Quest'ultima è un ambiente sterile, fondamentale per il rispetto dei protocolli igienici di Milano Ristorazione.
Le aree di lavoro sono compartimentate per ottimizzare le procedure. Una sala specifica è dedicata al lavaggio e alla preparazione delle verdure. Successivamente, macchinari automatizzati si occupano della pelatura e del taglio. Dopo la zona dedicata ai piatti freddi, si accede all'open space della cucina. Qui si trovano attrezzature all'avanguardia, come grandi pentoloni e forni professionali. Il soffitto è dotato di un sistema aspirante e filtrante ad alta efficienza. Dario Mastaglio, direttore dei Servizi Tecnici, spiega che questa struttura funziona come una grande cappa, facilmente smontabile per la pulizia in lavastoviglie. Ogni ora, 60.000 metri cubi d'aria vengono movimentati e ricircolati. Tutti gli ambienti sono climatizzati e l'edificio beneficia dell'energia prodotta da pannelli fotovoltaici.
Alessandra Bini, responsabile Qualità e Sicurezza Alimentare, sottolinea la standardizzazione dei processi per garantire sicurezza e qualità. Tuttavia, la preparazione dei cibi avviene con la stessa cura di una cucina domestica, seppur su scala industriale. Un reparto è riservato alle diete speciali. Qui, la personalizzazione raggiunge livelli elevatissimi. Il personale è in grado di conoscere le esigenze specifiche di ogni bambino. Vengono preparate circa 260 diete sanitarie giornalmente. A queste si aggiungono oltre mille diete etico-religiose. In totale, in città, le diete speciali superano le 11.600 unità.
Prospettive future e lotta allo spreco
Davide Vincenzo Cesare Dell’Acqua, presidente di Milano Ristorazione, evidenzia un percorso di evoluzione costante negli ultimi vent'anni. L'obiettivo è offrire un servizio sempre più completo, integrando qualità nutrizionale, dimensione relazionale ed educazione alimentare. Questo avviene attraverso un dialogo continuo con gli utenti e le loro famiglie. Dal 2023 è in corso un progetto di riqualificazione dei refettori scolastici.
Un passaggio strategico è previsto per gennaio 2026. Le attività verranno progressivamente trasferite all'interno del Mercato Alimentare di Milano. Questo trasferimento porterà alla realizzazione di una nuova sede, un centro cucina ampliato e un magazzino centrale. L'obiettivo è aumentare l'efficienza del servizio e prepararlo alle sfide future. Un'attenzione particolare è dedicata alla lotta contro lo spreco alimentare. Questo impegno si concretizza sia nei centri cucina che direttamente nelle scuole.
Vengono coinvolti i bambini attraverso iniziative come i “Sacchetti Salvamerenda”. Nel 2025, 29.020 di questi sacchetti sono stati distribuiti in 132 scuole. Permettono ai bambini di portare a casa pane e frutta non consumati. Anna Scavuzzo, vicesindaca con delega alla Food Policy, fornisce dati significativi. Nel 2025, dai refettori scolastici sono state recuperate oltre 17 tonnellate di pane e circa 40 tonnellate di frutta. Questi alimenti sono stati poi redistribuiti a enti caritativi, dimostrando un forte impegno verso la sostenibilità e il supporto alla comunità.